UNAS Streetfood

Čo to vlastne znamená a prečo robíme Smash?

Naše smash burgre majú namiesto klasickej 150g mäsovej placky, dve menšie – 70g. Na rozohriatom ohni mäso pritlačíme – „smashneme“ o grill a rozltačíme do strán, aby bolo čo najtenšie. Teraz príde malé chemické okienko … nastáva Maillardova reakcia (čítaj Majlardova), ktorá vzniká, keď proteíny reagujú s vysokou teplotou. Keď je mäso na grille, tak jeho proteíny sa rozpadajú na menšie časti, čo spôsobuje hnednutie, uhoľnatenie a dodáva mäsu lepšiu chuť.

Táto reakcia vzniká len na povrchu mäsa, resp. len na časti, ktorá prichádza do kontaktu s teplom. Po tom ako pritlačíme mäso o grill, vznikne mu väčšia reakčná plocha – to znamená viac miesta na Maillardovu reakicu – to znamená viacej miesta na lepšiu chuť. Pýtate sa, či to mäso potom nie je suché ? Keďže je mäso tenšie, stačí mu na grille omnoho kratšia doba a pri správnej smash technike ostávajú všetky šťavy pekne vo vnútri.